GASTRONOMÍA EN CRISIS

Bajo impacto del take away en el volumen de ventas

La habilitación del take away en la Ciudad tuvo un bajo impacto en los porcentajes de ventas de los locales gastronómicos.

A partir del 12 de mayo el gobierno de la Ciudad habilitó la venta de comida para llevar para restaurantes, bares, cervecerías y otros locales gastronómicos. De todos modos, el take away solo generó un incremento del 3% en el volumen de ventas. Si se suma este formato al de delivery, que ya estaba habilitado desde el inicio de la cuarentena, ambos solo generan entre un 10% y un 15% de la facturación que solían tener los locales antes de la pandemia.

En tal sentido, Ariel Amoroso, presidente de la Ahrcc, declaró: “El take away no es la salvación de nadie. Los locales que ya venían haciendo delivery fueron los que sumaron esta modalidad. Un establecimiento preparado para vender íntegramente en el salón, no podría abrir y sostener los costos fijos solo vendiendo comida para llevar. Por otra parte, hay que entender que el consumo está caído, tendremos que esperar a que la calle se mueva un poco más para que aumente la facturación de la gastronomía”.

Por su parte, Carlos Canudas, socio del Estudio Canudas y uno de los directores de la Asociación Argentina de Marcas y Franquicias (AAMF), aportó: “Las franquicias gastronómicas en las que el delivery ya era habitual pudieron mantener o incluso aumentar sus ventas. En cambio, las que no estaban preparadas para hacer entrega de comida se fueron adaptando para tratar de ‘hacer caja’. Pero esto implicó costos adicionales como resolver el packaging o la publicidad en las redes sociales”.

ADAPTACIÓN AL TAKE AWAY.

Algunos de los grandes que buscó adaptarse a la nueva realidad que dicta la pandemia fue Burger King. A mediados de abril comenzó a abrir gradualmente el delivery; un formato que hoy está disponible en el 75% de los locales. Mientras que, luego de la aprobación del servicio de take away, habilitó este canal en algunos de los locales junto al Autoking.

De todos modos, Canudas remarcó que no es sencillo repensar y modificar un modelo de negocio. “Las empresas gastronómicas pueden trabajar con la modalidad de delivery y take away. Pero hay que distinguir dentro de las franquicias gastronómicas a las que ya realizaban entregas a domicilio como una actividad normal (pizzerías, locales de empanadas, heladerías, sushi, etc.), que están operando –mayormente por la noche–; de las que no lo hacen (restaurantes, cervecerías, pubs, cafeterías, etc.)”.

LA BATALLA CONTRA LAS APP

En este escenario de ventas magras, los empresarios gastronómicos dispararon contra las apps de pedidos.

“A los bajos volúmenes de ventas se suman las altas comisiones que cobran las aplicaciones de reparto durante la pandemia. Estas plataformas le cobran al gastronómico y al cliente; y precarizan el trabajo de los chicos que hacen el reparto. El Estado debería controlar y regular esta actividad. En el corto plazo es muy difícil pensar en un canal de venta alternativo porque lamentablemente han tomado el mercado. De todos modos, desde la Cámara estamos pensando en la posibilidad de trabajar en una plataforma de venta online para los gastronómicos en la que no haya intermediación”, remarcó Amoroso.

Canudas adhirió a este reclamo explicando que “la comisión que se paga por la utilización de las apps de pedidos muchas veces iguala al porcentaje de rentabilidad del producto”.

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