CORONAVIRUS

La gastronomía argentina en crisis

Empresarios de todas las regiones del país hablaron sobre la complicada situación económica por la que atraviesa la gastronomía debido a la pandemia.

Con varios meses de pandemia por coronavirus a cuestas, el mapa de la gastronomía argentina es variopinto, aunque con dos claros denominadores comunes. Por un lado, que el negocio no cierra; es inviable en este marco impensado, de profunda crisis, en el que se imponen protocolos como males sumamente necesarios. Por el otro, que se pide a gritos a los gobiernos una Ley de Emergencia que ayude a que los negocios puedan sostenerse en pie.

La mayoría de las ciudades ya reabrieron sus puertas, mientras que otros enclaves se acercan al quinto mes de agónica inactividad, como es el caso de la Ciudad de Buenos Aires.

Con la idea de ofrecer un cuadro de situación, Horeca & Negocios conversó con referentes del sector de todas las regiones, quienes comentaron los detalles, preocupaciones y problemáticas que aquejan a la actividad.

LA CIUDAD DE BUENOS AIRES.

Los locales gastronómicos de la Ciudad de Buenos Aires están cerrados desde que comenzó la cuarentena; sólo pueden vender en la modalidad delivery o take away, lo que no alcanza para cubrir los gastos. Y, si bien aún no hay datos oficiales, trascendió que ya son alrededor de 1.000 negocios los que cerraron sus puertas definitivamente.

“En la mayoría de los casos nos tuvimos que adaptar y reinventar, poniéndonos de acuerdo con las plataformas de delivery, porque tampoco es momento de salir a contratar motos… Todavía estamos en fase 1 y recién en la fase 6, que es la última, se volvería a la normalidad, que sería con una capacidad al 50%. Cargamos una mochila de plomo e intentamos llegar a la otra orilla del río. Muchos quedaron en el camino, y van a seguir quedando. Los que lo logremos, tendremos distintas realidades. Entonces, primero hay que considerar toda la deuda que iremos arrastrando: pedidos, pagos que se patearon para poder pagar sueldos y proveedores… Y después, cuando autoricen a abrir el salón, hay que hacer una gran inversión en mercadería. Porque en otros rubros el stock está y no vence, pero no es nuestro caso. Y también tenemos que manejar la hipótesis de que en caso de que nos dejen abrir, después tengamos que volver para atrás. Si es así, nos matan”, sentenció Francisco Miranda, secretario de la Cámara de Bares y Cafés de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (Ahrcc).

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La gastronomía en la Ciudad de Buenos Aires solo opera bajo la modalidad de delivery y take away.

La gastronomía en la Ciudad de Buenos Aires solo opera bajo la modalidad de delivery y take away.

Carlos Yanelli, presidente de la Cámara de Restaurantes de la misma entidad, agregó: “Todo es negativo. Es muy poco el porcentaje de facturación de los establecimientos. Está en el 5% y el 10% en relación a la los números que se manejaban antes de la pandemia. Y eso, por supuesto, no alcanza para cubrir los gastos”.

“La mayoría está en condiciones de reabrir, pero no es conveniente hacerlo si no tenemos el acompañamiento del Estado. A mí no me asusta tanto si nos habilitan el 50% o el 30%, sino que la gente se anime a concurrir. De hecho, no sé si hoy nos conviene que se abra, con esta sensación de incertidumbre e inseguridad respecto al virus. En la calle se ve movimiento, pero de ahí a entrar a consumir a un negocio… De nada sirve que nos permitan abrir al 50% si la ocupación va a ser del 10%”, añadió Miranda.

Yanelli coincidió:“No sirve la reapertura al 50%, estamos realmente muy preocupados. Contamos con el ATP y sabemos por especialistas en gastronomía y consultoras que contratamos cómo prepararnos para la reapertura, pero usando el sentido común, sabemos que va a ser muy difícil. En primer lugar, tenemos que ser muy respetuosos porque el virus existe y está. Las personas que van a restaurantes a gastar un dinero importante en una comida y que son de clase media, de 50 años para arriba, van a tener precaución y miedo a la hora de pensar en concurrir a un restaurante. Por otro lado, hasta que no se liberen el resto de las actividades, y a su vez no se libere el ingreso de provincia a capital para que haya circulación de gente, el retorno de la afluencia de público será muy lento. Y luego, si analizamos fría y detenidamente, sabemos que la pandemia también es económica; ya ha tocado a todos los sectores. Se trata de volver a funcionar con un montón de incógnitas”. Y concluyó: “Para poner en marcha un negocio que estuvo cerrado por cinco o seis meses, tenés que hacer un montón de cosas. Y se requieren números de siete cifras. El ministro de Desarrollo Económico y Producción de la Ciudad, José Luis Giusti, dice que los negocios se ponen en macha con $ 500 mil, porque ellos salieron con un crédito del banco ciudad para la gastronomía, con tasa subsidiada, al que pocos pudieron acceder, porque te piden requisitos como si fueras a tomar un crédito de alto voltaje. En mi negocio, por ejemplo, tuvimos que vender la mayor parte de la mercadería, todo lo perecedero. Estamos en default. Tengo a gente haciendo mantenimiento y estamos comprando comida ya elaborada para ellos. No tenemos nada, solo vino y gaseosas vencidas”.

LA PROVINCIA DE BUENOS AIRES.

“Salvo el Gran Buenos Aires, La Plata y alguna otra localidad cercana, está permitida la apertura al público de locales gastronómicos, de acuerdo a los protocolos municipales. Comenzó flojo y va mejorando, pero la rentabilidad es sensiblemente menor; algunos pueden cubrir costos y otros decidieron no abrir. Depende del tipo de local y la capacidad instalada”, comentó Mónica Portela, coordinadora de la Provincia de Buenos Aires de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra).

Portela informó también que los subsidios no llegan a todos, y que hasta el momento no se aplicó ningún tipo de incentivo. “En la mayoría de los casos sólo cuentan con el ATP para el personal. Para quienes alquilan, el negocio definitivamente no es viable”.

LA SITUACIÓN EN CÓRDOBA.

Gabino Escribano, vicepresidente 1º de la Filial Córdoba de Fehgra, describió la situación de la provincia de la siguiente manera: “Córdoba ya está habilitada en su totalidad, salvo en algunos lugares puntuales en los que hubo rebrote del virus y se retrocedió de fase. Por protocolo, los establecimientos pueden funcionar sólo al 50% de su capacidad, y en la ciudad de Córdoba, hasta un máximo de 100 comensales, más allá de su tamaño, lo que hace que a muchos les convenga más tener cerrado. Por otra parte, el 30% no pudo volver a abrir por la incapacidad de afrontar la inversión que demanda la reapertura. Y creemos que hacia fin de año serán muchos más los locales que cerrarán. Esto no es más que un alargue de la agonía del sector”.

Respecto a la rentabilidad, dijo que “se recauda, con suerte, un 20% de lo que era usual. Pero después de casi cuatro meses sin actividad, no alcanza para nada. Además, venimos acumulando pasivos. Para que nos sirva el negocio, deberíamos estar en una facturación del 300% al 400%. No es viable trabajando de esta manera; no es rentable. Depende de la espalda que tenga cada uno. Además, estamos con precios de marzo…"

Contrariamente a la provincia de Buenos Aires, en Córdoba hubo mucha más concurrencia en las primeras tres semanas de apertura, “probablemente por las ganas contenidas de salir. Pero luego fue decreciendo. Y hay gente grande que aún no se anima a salir. Por otra parte, sabemos que cuando hay problemas económicos todo lo vinculado al ocio es lo primero que se recorta”, concluyó Escribano.

En cuanto a los bares, “la facturación está lejos del 20% mencionado”.

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La gastronomía argentina está en una profunda crisis.

La gastronomía argentina está en una profunda crisis.

LA GASTRONOMIA EN CUYO.

“Los locales ya están abiertos, trabajando con protocolo, al 50% de la capacidad. Eso en la teoría, porque en la práctica la concurrencia de público es menor a ese porcentaje. En algunos casos mucho menor”, introdujo Renato Quattropani, coordinador de la Región Cuyo de Fehgra.

En cuanto a la recaudación, comentó que el promedio es de un 25% de lo que se venía facturando antes de la pandemia: “De la manera en que se está trabajando hasta ahora el negocio no es rentable en lo absoluto. Ninguno llega a cubrir los gastos”, concluyó.

LA REALIDAD DEL NEA.

Salvo Resistencia y Roque Sáenz Peña –localidades de alto riesgo en Chaco– y de Formosa –que sólo trabaja con delivery–, el resto de las localidades se encuentra trabajando. “Lo hace con baja afluencia de público, ya que tienen restricciones horarias y de comensales. La rentabilidad es escasa, y para compensar la falta de público todos coinciden en que es imposible trasladarlo a los costos, ya que lo volvería aún más inviable”, explicó Silvina Imperiale, coordinadora de la Región NEA de Fehgra.

“Algunos cuentan con créditos canalizados a través de las agencias de desarrollo local, por montos muy bajos. Hay también anuncios provinciales, por ejemplo en Santa Fe, que son de difícil, por no decir imposible acceso. Algunos manifiestan trabajar para cubrir solo gastos y otros ni siquiera logran ese objetivo. Todos rescatan la posibilidad de, al menos, ir moviendo la rueda, con la esperanza de alcanzar el punto de equilibrio. Pero si eso no sucede pronto se pondrá en riesgo la continuidad de los comercios”, concluyó.

CRISIS EN EL NOA.

En el NOA la gastronomía está funcionando con las exigencias protocolares, aunque algunas provincias que tuvieron que regresar a fase 1 por el aumento de casos de coronavirus.

“La concurrencia del público en los primeros días a la apertura de la cuarentena fue positiva; en la gente se observaba entusiasmo. Y mejoraba los fines de semana. Todo esto acompañado por el turismo interno, que facilitó algo mas de movimiento y consumo. Hoy, toda esa actividad se ve casi desplomada. Muchos empresarios piensan que es preferible cerrar, mas aún con el temor de no recibir el único beneficio, que es el ATP”, comentó Fabiana Sadir, coordinadora de la Región NOA de Fehgra.

¿Es viable el negocio trabajando en este contexto? “Absolutamente no. Es prácticamente insostenible mantener un local abierto pagando alquiler, sueldos, impuestos y aguinaldos. Es imposible trasladar los costos. Además, no debemos olvidar que para poner en marcha un restaurante (por pequeño o grande que sea) se deben realizar erogaciones por anticipado para abastecerse de mercadería, que en su mayoría son perecederas. Y las decisiones intempestivas de los distintos gobiernos de volver marcha atrás (cerrar) hacen aun más angustiante la situación de pérdidas. Sumado a todo ello está la competencia desleal, que ha surgido con más fuerza a raíz de la crisis y sobre la cual no recae ningún control sanitario, y menos aún fiscal”.

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Gastronomía, un negocio inviable.

Gastronomía, un negocio inviable.

COMPLEJIDAD EN LA PATAGONIA.

Belén García Bertone, coordinadora de la Región Patagonia de Fehgra, realizó el siguiente informe para Horeca & Negocios:

  • El Calafate: algunos establecimientos abrieron trabajando únicamente sus dueños para poder afrontar los costos fijos. La apertura es parcial y las ventas no superan el 10% de la facturación. “A eso hay que sumarle que los productos siguen aumentando por la inflación y los establecimientos debemos absorber ese costo para poder, por lo menos, vender algo. Utilizamos el ingenio haciendo promociones para los puntos de venta; sin embargo, aun así no conseguimos que se incrementen. También tenemos que afrontar la competencia en desigualdad de condiciones de aquellas ventas ilegales que afectan más que nunca nuestro sector. Son más los días de cero cubiertos que los que se puede tener gente (nuestra localidad se maneja con un 95% de turismo). En este contexto, ninguna unidad de negocio tiene posibilidad de subsistencia, salvo que realmente se tomen medidas económicas que sostengan al sector.”
  • Río Gallegos: el delivery solamente aporta un 10% de la facturación habitual. Se está trabajando prácticamente sin clientes en mesa; solamente con delivery y take away. En cuanto a la rentabilidad, las condiciones son a pérdida, con un alto endeudamiento.
  • Comodoro Rivadavia: el porcentaje promedio de ocupación de mesas fue del 15% al 25%. Un 47% los de restaurantes tuvo que reducir personal. No hay rentabilidad. No es viable tener un negocio gastronómico en este contexto, por eso muchos han decidido cerrar. Como mínimo se necesitan seis meses para recuperarse de esta crisis.
  • Trelew: en las mejores noches no se cubre el 50% de las mesas habilitadas. Así tampoco se cubren los gastos. La rentabilidad es nula. No se pagaron los SAC y varios prevén que cerrarán en septiembre.
  • Bariloche: en la mayor parte de la ciudad se autorizó la apertura parcial en salón, con un aforo del 50%. Y en otros sectores solo se permite la apertura para take away. La rentabilidad es nula, pero a partir de la apertura parcial en salón, la ecuación ha mejorado. El negocio no es viable en el corto plazo, pero en la medida en que se mantenga la apertura parcial en salón, es viable mantener la operación abierta hasta tanto se vuelva a un escenario más habitual.
  • Valle de Río Negro: la viabilidad del sector es crítica. Solo resiste aquel establecimiento que ha recibido acompañamiento de su personal y de su locatario.
  • Neuquén: el take away y el delivery permite trabajar a un 15% promedio de la facturación desestacionalizada y sirve para achicar daños. Han cerrado definitivamente algunas empresas.
  • La Pampa: habían logrado abrir aquellos cuya estructura, espacios y presupuesto se los permitió. Hubo locales que cerraron definitivamente y otros que se reconvirtieron. Este último caso se dio en aquellos salones de fiestas que se los autorizó a transformarlos los fines de semana en restaurantes. Los que eran tenedor libre, directamente no abrieron. Más allá de que trabajaron al 50%, sus mesas tuvieron buen movimiento los fines de semana. Esa situación, cambió completamente el 24 de julio, cuando el Gobierno de La Pampa decidió el cierre de locales gastronómicos con atención en el lugar; sólo quedó habilitado el delivery y take away por un brote de coronavirus.
LA DIFÍCIL SITUACIÓN DE LOS BARES NOTABLES
“Los Bares Notables eran 86 y hoy podemos decir que quedan 60. Algunos ya sabemos que no abrirán más, y otros no lo sabemos. Sucede que en muchos casos conviene más tener cerrado que abrir”, dijo Francisco Miranda, y añadió: “La mayoría son muy grandes, lo que implica costos enormes, tanto de mantenimiento como de personal. Entonces, al abrir ya estás menos veinte. Y si no vendés algo que justifique un poco… Algunos se están reinventando pero son los menos”.

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