TECNOLOGÍA

Rational: charla de expertos en el Cook & Chill

Rational organizó, junto con Irinox, una charla de expertos que convocó a chefs de Latinoamérica para explicar las ventajas del Cook & Chill.

La compañía líder en equipamiento de cocinas, Rational, en conjunto con Irinox (especialista en abatidores), organizó un encuentro entre chefs latinoamericanos expertos en Cook & Chill. Participaron de la charla virtual los chefs Guillermo Boffa, Walter Leal y Freddy Almirón; mientras que los anfitriones fueron Ezequiel Argerich, chef corporativo de Rational; y Diego Cabrera, country manager de Irinox para Sudamérica.

Al iniciar la charla Argerich presentó los beneficios de la nueva solución tecnológica iVario Pro, que puede cocer, sellar, freír y al vapor; sustituyendo así todos los equipos de cocina convencionales. Dispone de una tecnología de calentamiento única, que combina rendimiento y precisión. Uno de los principales beneficios que reporta en las cocinas profesionales es el ahorro de tiempos de cocción, un consumo hasta un 40 % menor de energía y una utilización de menor espacio.

“Puede asar 100 raciones de arroz frito en 20 minutos, estofar 1.200 raciones de salsa boloñesa en 90 minutos, cocinar 400 raciones de sopa de verdura en 35 minutos, freír 12 kg. de verdura rebozada en 19 minutos y hervir 800 raciones de arroz con leche en 70 minutos”, detalló el chef corporativo de Rational.

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A su turno, Cabrera explicó que el Cook & Chill se puede aplicar a todos los procesos alimenticios y los pasos que incluye son: materia prima, preparación, cocción, enfriamiento rápido, conservación, regeneración y consumo; un proceso al que se pueden sumar las opciones de congelamiento y cocción al vacío.

Chefs expertos en Cook & Chill

Al tomar la palabra los chefs expertos, Guillermo Boffa puso el foco en la necesidad de estandarizar productos y garantizar la calidad del plato terminado; principalmente cuando se destina a catering para hospitales. “En este segmento es necesario contar con equipos de alta tecnología que permitan regenerar el plato antes del consumo, mantenerlo a temperatura controlada, porcionarlo, emplatarlo y servirlo en los contenedores de comedores. En este proceso los equipos de enfriamiento y que mantienen los platos a temperatura controlada son ideales porque la inocuidad está asegurada, el servicio es dinámico, higiénico y un 80% más rápido; la trazabilidad está controlada y se cumplen con las normas de sanidad”.

Asimismo, Walter Leal relató que la utilización de los equipos Rational le permitió desarrollar un proceso de estandarización gastronómica del buffet; que aplicó para la gestión de una cadena hotelera y de casinos en Chile. “La aplicación de la tecnología es dar un paso a la excelencia. Explotar todo el potencial de los equipos permite trabajar de manera más relajada, ocupar los tiempos muertos, realizar pre preparaciones y obtener como resultado platos con el sabor justo y todo su aporte nutritivo”, comentó.

Finalmente, Freddy Almirón remarcó “que el proceso de Cook & chill permite alcanzar una producción eficiente; genera un ahorro de recursos y, con ello, de dinero”. Al momento de realzar los beneficios de este proceso de elaboración enumeró:

  • Producción eficiente.
  • Estandarización y automatización de procesos.
  • Aprovechamiento de la estacionalidad de productos.
  • Calidad e inocuidad garantizadas.
  • Agilidad en el servicio, sin importar quien despacha.
  • Mayor rotación de mesas.

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