TECNOLOGÍA

Rational: charla de expertos con el Grupo Tronchetto

Rational organizó una charla virtual con los responsables del Grupo Tronchetto sobre el aporte de sus equipos al proceso productivo.

Rational continúa con su ciclo de charlas con expertos y el pasado 27 de octubre fue el turno del Grupo Tronchetto. Cabe recordar que se trata de un espacio exclusivo donde chefs y referentes del sector gastronómico comparten su experiencia y abren las puertas de sus negocios.

A estas charlas y seminarios gratuitos de Rational se puede acceder de manera gratuita; y así informarse sobre sobre las últimas novedades de la gastronomía, descubrir las nuevas técnicas de cocción y conocer tips para lograr un negocio más rentable, entre otras herramientas.

El objetivo de Rational es que los profesionales de la gastronomía puedan pensar diferente, debatir sobre el futuro del negocio y entender cómo la tecnología aporta a este rubro.

Rational Federico Olarieta
Federico Olarieta, gerente de Operaciones del Grupo Tronchetto, habló sobre los beneficios de contar con equipos Rational.

Federico Olarieta, gerente de Operaciones del Grupo Tronchetto, habló sobre los beneficios de contar con equipos Rational.

Impacto de la tecnología Rational

En la última charla virtual organizada por Rational, los responsables del Grupo Tronchetto invitaron a conocer su éxito y relataron cómo el uso de la tecnología los acompañó en este camino.

Comenzaron en 2010 como una pequeña rotisería gourmet en el corazón de Buenos Aires y poco a poco sus viandas se posicionaren entre las principales empresas. Hoy su negocio está especializado en la elaboración de alimentos y comidas para el sector corporativo. Con una cocina profesional integrada por más de 30 especialistas en gastronomía, Grupo Tronchetto ofrece más de 50 opciones de viandas y suman nuevos platos cada día.

A su turno, Federico Olarieta, gerente de Operaciones del Grupo Tronchetto, remarcó que “somos un grupo de profesionales comprometidos en brindar un servicio de excelencia, la calidad es el elemento fundamental de cada plato que preparamos”.

Asimismo, Andrés Kleinman, co-fundador del Grupo Tronchetto, aclaró que “la tecnología jugó un rol clave a la hora de lograr el crecimiento y desarrollo de nuestra nueva planta de producción, que inauguramos recientemente. Nuestra filosofía es trabajar con procesos estandarizados desde que recibimos la comida y la almacenamos en cámaras refrigeradas o depósitos de secos. Estamos muy pendientes de evitar la contaminación cruzada por eso trabajamos por lotes que testeamos y en los que monitoreamos la trazabilidad de cada producto. Procesos estandarizados y buenas prácticas garantizan la inocuidad de los alimentos”.

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Por otra parte destacaron que utilizan hornos Rational que garantizan una cocción homogénea, a los que sumaron técnicas de cocción al vacío y método sous-vide para potenciar las características organolépticas de cada alimento. Con el abatidor logran bajar rápidamente la temperatura de las preparaciones para minimizar el riesgo de desarrollo de bacterias. Luego se arman las viandas, se rotulan, se almacenan, se preparan los pedidos programados y se despachan en transportes refrigerados.

El servicio que brindan a las empresas se llama “Vianda Social Lunch” y a través de una aplicación, los trabajadores de las firmas que contratan el servicio pueden elegir y reservar sus platos. Además, este servicio se reconvirtió durante la pandemia en “Social Lunch Home Office” y distribuye entre los empleados las viandas congeladas una vez por semana.

Asimismo, Federico Olarieta describió el aporte de Rational a las preparaciones. “Con estos equipos podemos fermentar y cocinar cerca de 100 croissant por hora, que luego se comercializan para desayunos y meriendas empresariales, o rellenas con queso cheddar y lomito canadiense para los almuerzos. Además los hornos nos permiten alcanzar una producción de 6 mil a 8 mil empanadas mensuales”.

Finalmente Kleinman explicó que “el modelo de producción eficiente que desarrollaron les permite abrir nuevas unidades de negocios. Con el método sous-vide comercializan pre elaborados de proteínas, como carne de res o pollo, que luego venden a fábricas de empanadas, restaurantes, hoteles o casas de comidas. Se trata de un producto estandarizado que en costo compite con la compra del producto fresco, porque ahorran en mermas, mano de obra y desperdicios”.

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