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“Nuestra propuesta se basa en carne de ternera”

El restaurante ofrece carne de ternera a la parrilla. Recientemente renovado, el interior del lugar busca generar una atmósfera moderna y descontracturada.

Villegas Restó & Grill está ubicado en el corazón de Puerto Madero, a metros del Puente de la Mujer. Se trata de un espacio que nació en 2009, donde se rinde culto a la carne argentina, con una propuesta basada en cortes de primera calidad asadas. A los que se suman pastas, pescados, ensaladas y postres tradicionales.

La Cocina de Villegas Restó & Grill

Su socio gerente y responsable de la Cocina, Ulises Protto, en diálogo con Hospitalidad & Negocios explicó cuál es el concepto principal del establecimiento. "Pertenezco a una familia que tiene mucha experiencia en el rubro de la carne. Por eso es que conocemos y queremos realzar este producto en la mesa. Nuestra propuesta se basa en carnes de ternera, un animal más tierno, ya que es más joven. Estamos convencidos de que ofrecemos un excelente producto; no sólo desde la presentación, sino desde la calidad de la materia prima, con una atractiva relación precio/calidad para la zona de Puerto Madero", comentó.
Además, detalló que el establecimiento "cuenta con capacidad para 225 cubiertos, distribuidos en el salón y en la galería techada. Si bien no contamos con salones de eventos, podemos armar espacios exclusivos para encuentros empresariales, con proyector y la infraestructura necesaria. Apostamos a trabajar con el público local, por eso el año pasado enfocamos nuestras promociones a ese segmento, más allá de que siempre recibimos a clientes internacionales".
En cuanto al diseño del lugar, Protto remarcó que "la parrilla está en el salón. También contamos con una Cocina para los otros platos. Este formato nos obligó a hacer una gran inversión en extractores y refrigeración, pero sabemos que la parrilla es muy atractiva para el público. Además, frente a ella hay un mesa para 10 personas, que se puede reservar para festejos exclusivos".

Remodelación del local y equipos de Epson

Cabe remarcar que, a fines de 2016, concluyó el proceso de remodelación del local que le otorgó una impronta más moderna. "En las construcciones de Puerto Madero hay muchas vigas, ladrillos y madera; por eso intentamos mantener ese estilo. Construimos una barra con una pieza de madera única, donde recibimos a los comensales. También conseguimos una viga antigua de tren y la acondicionamos para que sea el asiento de la Recepción. Asimismo, hicimos una gigantografía de una ternera sobre cerámica y grabada a fuego. Mientras que en la galería instalamos un jardín vertical", enumeró el empresario.
Por su parte, junto con la firma Epson, Villegas Restó & Grill montó un espacio exclusivo que reúne gastronomía, arte y tecnología. En este ambiente los manteles, la vajilla, las paredes y el menú están intervenidos por el artista Axel Jaroslavsky, sublimados con la tecnología de impresión de uno de los equipos de Epson.
En cuanto a la propuesta gastronómica, Protto comentó que "todos los productos que ofrecemos son caseros. Incluso este año contratamos a una maestra pastelera, quien está a cargo de los postres. Mi idea es que este segmento de la carta esté a la altura -en calidad y presentación- de los platos principales. Además, invertimos en un horno convector que permite realizar recetas con varios tipos de cocciones".
Respecto a los vinos, el restaurante alberga dos cavas refrigeradas que pueden contener más de 500 botellas. Además de cuatro cavas exhibidoras. "Mi idea es salir de las propuestas clásicas de Puerto Madero, en cuanto a las etiquetas y cepas que se ofrecen. Si bien ofrezco malbec y vinos de las bodegas reconocidas, también quiero sumar propuestas de establecimientos más pequeños e innovadores", agregó.
A su vez, el responsable de la Cocina de Villegas Restó & Grill brindó detalles sobre los platos que integran la carta:

ENTRADAS:

• Empanada de carne souffle con alioli: "Son un clásico del restaurante. El distintivo es la selección de carnes que se utiliza para el relleno. Además, trabajamos con grasa porque entendemos que es la mejor manera de freír. Y la masa es casera".
• Mollejas: "Para este tipo de producto, como para las achuras, el punto clave está en el control de la mercadería cuando ingresa al local. En este caso, corroboramos que la molleja sea de corazón y no de glándula. Para la cocción hacemos un premarcado, porque es un tipo de textura que tarda mucho en cocinarse y la idea es que el comensal no espere su plato durante mucho tiempo".
• Quesadilla de morcilla: "El año pasado participamos del festival gastronómico Carne!, dedicado a las parrillas y el asado. Allí presentamos cinco platos nuevos que tuvieron una excelente recepción por parte del público. Ésta es una de esas preparaciones, que posteriormente incorporamos a la carta del restaurante. En lo personal creo que la morcilla es un producto exquisito; por eso quisimos diseñar un plato que la tenga como protagonista. Primero cocemos la morcilla con frutos rojos y vino, agregamos queso parmesano, y la servimos dentro de una masa de quesadilla casera, acompañada de guacamole".
• Chinchulines envueltos en panceta y chimichurri cítrico: "Es otro de los platos recientemente incorporados. El punto clave es la cocción del chinchulín, que tiene que estar bien crocante. Luego se incorpora la panceta. Es uno de los platos más demandados".

PRINCIPALES:

• Bife de chorizo: "Se trata de una propuesta bien tradicional. Ofrecemos una porción de 400 gr. de carne y la guarnición es opcional; puede ser de batatas o papas en diferentes preparaciones (a la crema, fritas o hervidas), zanahorias glaseadas, vegetales a las brasas, portobellos grillados, espinaca a la crema, calabaza, morrón con cebolla y champignones, por citar algunos ejemplos".
• Salmón: "Este pescado tiene mucha demanda y es de origen chileno. En este caso, buscamos ofrecer una propuesta liviana y simple. Se trata de una pieza de salmón grillada, con una salsa a base de cítricos".
• Sorrentinos de vacío: "Para esta preparación utilizamos una masa casera. Para el relleno elegimos también una propuesta de carne porque es nuestra abanderada en la Cocina".

POSTRES:

• Volcán dulce: "A nuestro entender, es uno de los nuevos clásicos de la gastronomía. Hacemos una versión de chocolate y otra de dulce de leche. Se sirve en una tulipa, con una bocha de helado y fruta fresca como decoración".

SOBRE ULISES PROTTO

"Desde pequeño estoy en contacto con los negocios familiares. Mi papá, Oscar Protto, es el propietario de Estilo Campo, un establecimiento con 20 años de trayectoria. Manejó alrededor de 80 carnicerías y tres frigoríficos. Yo me formé como contador y martillero público, y estoy capacitándome constantemente en gastronomía. En Villegas todas las innovaciones y pruebas se hacen bajo mi aprobación y supervisión. Además, desde hace un tiempo me incorporé a la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés, un espacio muy enriquecedor donde pensar nuevas ideas y proyectos", relató Protto.

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