CICLO PARA PROFESIONALES

Unilever Food Solutions, tendencias en gastronomía

Unilever Food Solutions organizó un webinar para profesionales sobre las nuevas tendencias de consumo en gastronomía que trajo la pandemia.

El 29 de octubre, Unilever Food Solutions organizó un nuevo encuentro virtual, dentro del ciclo webinar UFS. En este caso la temática fue “Tendencias de food service: mercado y gastronomía” y las disertantes fueron Mariana Luques, gerenta de Tendencias en Consumo de Unilever Food Solutions Latam; y Thais Gimenez, chef ejecutiva de Unilever Food Solutions Brasil.

La primera en tomar la palabra fue Luques, que detalló el impacto de la pandemia en el negocio gastronómico global: “El servicio alimentario tuvo una caída de casi el 30%, una pérdida neta de mercado durante 2020 de US$ 1.100 millones, Asia es la región con mayores pérdidas en términos absolutos, seguida de Norteamérica; y la industria alimentaria global volverá a sus niveles de venta prepandemia en 2023”.

Al hablar de Latinoamérica, Luques remarcó que la caída del negocio gastronómico fue del 33,6%, solamente detrás de Norteamérica (-34,4%), lo que la coloca entre las regiones más afectadas. Contrariamente a Medio Oriente y África que cayeron un 24,8%.

A la vez, enumeró los cambios de hábitos que se están detectando en los consumidores: elaboración de comida casera en casa, salir a comer afuera es uno de los principales deseos para cuando termine la pandemia, consumo más digitalizado, nuevos sistemas de ahorro y almacenamiento de comida en las casas y habrá hábitos que quedarán instalados: distancia social y limpieza.

Nuevas tendencias sobre la mesa

A su turno Gimenez brindó detalles sobre las siete principales tendencias que hoy se imponen en la carta de un restaurante:

  • Pollo frito: durante el aislamiento las personas mantuvieron una alimentación saludable en sus casas y cuando salen a comer afuera prefieren platos que les den placer sin importar las calorías. El pollo frito es el caso más ejemplificador de la comida indulgente.
  • Mundo falso: una tendencia impulsada por el veganismo. Se trata de alimentación a base de plantas, algas o legumbres que simulan ser proteínas, como la panceta, el pollo o los camarones.
  • Importancia del postre: el postre comienza a estar presente en toda la instancia de consumo. Las sobremesas se van a extender porque las personas quieren disfrutar del momento social.
  • Volver a las bases: recetas simples bien ejecutadas. Un ejemplo es el premiado restaurante NOMA, en Copenhague, que hoy tiene en su carta una ‘cheese burguer’.
  • Inspiración: menúes degustación y nuevos empaques para delivery con el objetivo de llevar la experiencia de un restaurante a casa.
  • Nuevos sabores: productos típicos de una región se están globalizando. Tal es el caso del shiso, una hierba que es un pilar de la cocina japonesa.
  • PosCovid-19: automatización, e-commerce, limpieza, distancia social y salones en espacios abiertos son algunas de las tendencias que se mantendrán luego de la pandemia.

Factores a tomar en cuenta

En el webminar se enumeraron algunos factores a tener en cuenta en lo que resta de 2020 porque pueden impactar en la industria gastronómica:

  • ¿Regresarán los cierres?

Un mercado donde el apoyo oficial ha sido limitado, cualquier medida de cierre puede impactar severamente en los operadores independientes.

  • ¿Es rentable el servicio con distancia social?

Incluso en los mercados con pocos casos en los períodos poscierres, existen muchas restricciones al servicio presencial. Lo que coloca a los operadores que dependen de las ventas locales en una posición complicada.

  • ¿Un rebrote futuro desataría el pánico?

Una segunda oleada podría tener un impacto negativo en la confianza y conducta de los consumidores, prolongando la recesión incluso después de que desaparezca el brote.

  • ¿Las conductas adquiridas durante el Covid-19 seguirán vigentes?

La mayoría de las tendencias globales del servicio alimentario, como cocinas fantasmas, delivery e innovación digital han sido solo aceleradas por la pandemia.

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